Hello les paillettes !
Aujourd’hui je vous parle plus en détail de mon expérience en tant que Barista le temps d’un week-end au Café CC ! Je n’ai jamais été serveuse durant mes étés lorsque j’étais étudiante, j’étais animatrice au centre aéré et en colos. Bien que je maitrise le service de la bière pression, je ne m’étais jamais frottée au service dans un café.
Et quelle découverte ! Pouvoir sentir l’odeur du café à longueur de journée, je crois que c’est l’une des choses que je préfère dans ce métier…très technique. On ne fait pas juste servir du café, c’est tout un art et pas des moindres puisque c’est très mathématique & sportif !
Coffee is my heroïne
En effet, un shot de café peut être servi seulement s’il coule entre 26 et 30 secondes. Si le café coule moins de 25 secondes, c’est que les arômes de café n’ont pas été assez concentrés et donc le café ne sera pas assez intense car l’eau passe entre les particules. En revanche, si le café coule plus de 30 secondes, on ne le servira pas car il sera trop fort (l’eau aura été trop concentrée avant de couler). Pour éviter cela, il faut, une fois le café moulu, le presser avec force et rigueur à l’aide du Tamper (c’est l’outil indispensable pour le barista, une sorte de tasseur pour la mouture de café).
L’idée étant de niveler et de tasser la mouture dans le filtre afin d’obtenir une meilleure répartition des particules de café. L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant des failles. La conséquence sera d’avoir une mouture sous-extraite dans ces canaux et sur-extraite ailleurs. Le tassage réduit ou annule ce phénomène.
Lorsque la mouture sort du moulin à café, elle forme un petit monticule dans le filtre. La mise à niveau permet d’obtenir une épaisseur de café moulu constante sur toute la surface du filtre. C’est ce qui permet d’obtenir par la suite un écoulement de café parfait. La méthode la plus utilisée et la plus classique pour “aplatir” dans un premier temps la mouture est l’arasage au doigt. Ensuite s’en vient l’étape du Tamper, qui s’établi en 2 temps. La première étape est celle du compactage à l’aide du Tamper, ensuite, on tape le Tamper sur le bord du filtre afin de décoller les particules de moutures qui se sont envolées. Enfin, pour terminer, il suffit de passer un second coup de Tamper de la même force que la première fois.
Comment sont faits les différents cafés ?
J’ai pu servir à partir de ce fameux shot de café (un shot = un expresso de 16 gr de mouture de café) la plupart des cafés qui sont servis à la carte.
A savoir :
- Un expresso : un shot de café
- Un americano : un shot de café, puis une dose d’eau pressurisée.
- Un Cortado : c’est un mini latte. Un shot de café, servi avec quelques goutes de lait et de la micro-mousse.
- Un Cappuccino : un shot de café, puis du lait texturisé coulé à même la tasse de café. Car il faut que le lait passe sous le café et que la mousse reste bien au dessus. La mousse de lait est créée, à l’aide de la buse vapeur de la cafetière. A la différence du Latte, il contient moins de lait et plus de mousse. (1/3 d’expresso, 1/3 de lait et 1/3 de mousse).
- Un Latté : un shot de café, puis du lait texturisé coulé un peu à “la marrocaine”. Car il faut que le café passe au dessus du lait afin que le café se mêle à la mousse. Ensuite s’en suit l’étape du “Latte Art” que l’on vient peaufiner à l’aide de gestes précis pour dessiner avec le lait sur la mousse de café.
- Un flat white : à ne pas confondre avec le cortado, puisqu’il s’agit d’un shot de café puis du lait chaud sans mousse.
Et puis j’ai eu la chance de m’entrainer au Chaï Tea Latte et au café filtre (le vrai 😉 )!
J’espère que j’ai bien retenu mes leçons de ce weekend,
Je tiens à remercier CC et Céline pour leur temps à toutes les deux, leur savoir-faire & leur gentillesse malgré les explosions de lait 😀
Bisous mes paillettes,
Buvez des cafés, c’est bon pour la santé ! <3
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